Berikut macam2 bahan kue dan kegunaannya: Baking powder merupakan bahan pengembang (leavening agent) campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat dan monocalcium fosfat. bahan ini kemudian dicampur dengan pati. Sifat zat ini jika ketemu dengan cairan/air dan terkena panas akan membentuk karbondioksida. karbondioksida ini yang membuat adonan menjadi mengembang. untuk efek maksimal gunakan double acting baking powder.
soda kue/baking soda: merupakan komponen baking powder kandungannya adalah sodium bicarbonat yang merupakan komponen baking powder. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk cake penggunaanya biasanya bersamaan baking powder. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek rasa kering, rasa garing dan renyah pada cookies/kue kering. sebaiknya gunakan baking powder saja sudah cukup untuk cake.
Sp: sifatnya melembutkan tekstur cake dan mebuat adonan lebih homogen. Kandungan SP adalah Ryoto ester atau gula ester. dimana esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. bahnya terkadang dari hewan, jadi kehalalannya kadang masih dipertanyakan.
Ovalet: ovalet, TBM dan Sp, vungsinya saling menggantikan dalam adonan cake, jadi bisa dipakai salah satu saja. fungsinya sebagai emulsifer di dalam adonan sehingga adonan menjadi lebih lembut.
Cream of tar-tar: membantu mengeluargan gas di dalam adonan cake sehingga cake lebih mengembang. biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. kandunganya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.
VX: adalagi bahan tambahan makanan namanya VX, VX ini sifatnya melembutkan tidak mengembangkan, komposisinya sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan pati jagung.
TBM: berfungsi melembutkan tekstur cake. TBM adalah merek dagang,s edangkan kandungan bahan kimianya adalah mono dan digliserida. kehalalalnya masih dipertanyakan karena bisa berasal dari produk hewani.
Ragi/Instan yesat/fermipan/biang donat: Satu bena dengan nama berbeda. ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, namanya Saccaromyces cerevisiae. mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentassi adonan roti merubah karbohidrat menjadi gas kabondioksida. zat ini yang membuat adonan roti, donat dan bakpau menjadi mengembang. hanya digunakan untuk adonan roti, bukan cake atau kue kering. Dijual dengan merek dagang fermipan.
Bread Improver: bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan kualitas roti, roti menjadi lebih empuk, lebih lembab, serat lebih halus, fermentasi makin singkat dan memperpanjang daya simpan. Terbuat dari berbagai macam zampuran bahan aktif. seperti pelunak gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). dijual dengan merek dagang unipan atau baker's bonus
demikian penjelasanya semoga membantu.
soda kue/baking soda: merupakan komponen baking powder kandungannya adalah sodium bicarbonat yang merupakan komponen baking powder. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk cake penggunaanya biasanya bersamaan baking powder. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek rasa kering, rasa garing dan renyah pada cookies/kue kering. sebaiknya gunakan baking powder saja sudah cukup untuk cake.
Sp: sifatnya melembutkan tekstur cake dan mebuat adonan lebih homogen. Kandungan SP adalah Ryoto ester atau gula ester. dimana esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. bahnya terkadang dari hewan, jadi kehalalannya kadang masih dipertanyakan.
Ovalet: ovalet, TBM dan Sp, vungsinya saling menggantikan dalam adonan cake, jadi bisa dipakai salah satu saja. fungsinya sebagai emulsifer di dalam adonan sehingga adonan menjadi lebih lembut.
Cream of tar-tar: membantu mengeluargan gas di dalam adonan cake sehingga cake lebih mengembang. biasanya digunakan saat mengocok putih telur agar lebih kaku. kandunganya merupakan garam potassium (kalium) dan asam tartaric.
VX: adalagi bahan tambahan makanan namanya VX, VX ini sifatnya melembutkan tidak mengembangkan, komposisinya sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan pati jagung.
TBM: berfungsi melembutkan tekstur cake. TBM adalah merek dagang,s edangkan kandungan bahan kimianya adalah mono dan digliserida. kehalalalnya masih dipertanyakan karena bisa berasal dari produk hewani.
Ragi/Instan yesat/fermipan/biang donat: Satu bena dengan nama berbeda. ragi isinya adalah mahluk hidup golongan khamir, namanya Saccaromyces cerevisiae. mikroorganisme bersel satu inilah yang selama proses fermentassi adonan roti merubah karbohidrat menjadi gas kabondioksida. zat ini yang membuat adonan roti, donat dan bakpau menjadi mengembang. hanya digunakan untuk adonan roti, bukan cake atau kue kering. Dijual dengan merek dagang fermipan.
Bread Improver: bahan yang ditambahkan untuk meningkatkan kualitas roti, roti menjadi lebih empuk, lebih lembab, serat lebih halus, fermentasi makin singkat dan memperpanjang daya simpan. Terbuat dari berbagai macam zampuran bahan aktif. seperti pelunak gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant atau lecitchin). dijual dengan merek dagang unipan atau baker's bonus
demikian penjelasanya semoga membantu.
Sumber : Budi Sutomo
No comments:
Post a Comment