Ini adalah hasil saya belajar dari Bogasari Baking Center,yaitu seputar masalah kenapa roti yang di hasilkan kurang bagus serta bagaimana mengatasinya. Semoga bermanfaat.
Masalah Umum :
1. KULIT ROTI TEBAL DAN CEPAT KERING
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Adonan mengering selama proses fermentasi akhir.
b. Suhu pemanggangan terlalu rendah.
c. Waktu pemanggangan terlalu lama sehingga kadar air dalam adonan terlalu banyak menguap.
Cara Mengatasinya :
a. Tutup adonan dengan plastik saat proses fermentasi akhir.
b. Pastikan suhu oven diatur sesuai anjuran pada resep.
c. Pastikan waktu pemanggangan sesuai anjuran pada resep.
2. ROTI YANG DIHASILKAN CEPAT BERJAMUR.
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Roti di bungkus dalam keadaan masih panas.
b. Tempat produksi dan peralatan yang di gunakan kurang higienis/kurang bersih.
c. Produk tercemar oleh bahan lain yang berjamur di sekitar tempat produksi.
Cara mengatasi :
a. Bungkus roti dalam keadaan sudah dingin.
b. Bersihkan selalu tempat pembuatan roti serta peralatannya sebelum dan sesudah digunakan.
c. Periksa dan pastikan tidak ada bahan/produk yang berjamur di sekitar tempat produksi.
3. KERANGKA ROTI KURANG KOKOH DAN BERPINGGANG.
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Kandungan gluten dalam tepung terlalu lemah.
b. Waktu pemanggangan roti kurang lama.
c. Suhu pemanggangan terlalu tinggi.
d. Komposisi bahan mengandung cairan terlalu banyak dalam resep (air,susu cair,telur, gula,lemak)
e. Protein tepung kurang tinggi.
Cara mengatasinya :
a. Tambahkan bread improver atau bahan penguat gluten secukupnya.
b. Pastikan waktu pemanggangan sesuai anjuran dalam resep.
c. Pastikan suhu oven di atur sesuai anjuran dalam resep.
d. Kaji resep yang di gunakan dan perhatikan penggunaan bahan yang banyak mengandung cairan tersebut.
e. Gunakan tepung protein tinggi.
4. ROTI YANG DIHASILKAN PERMUKAANNYA DATAR (FLAT)
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Adonan terlalu banyak mengandung cairan (air,susu cair,telur, gula dan lemak)
b. Gluten dalam tepung terigu terlalu lemah.
Cara mengatasinya :
a. Teliti kembali komposisi resep yang di gunakan dan kurangi pemakaian air.
b. Tambahkan bahan penguat gluten/ bread improver dalam resep yang digunakan.
5. TERDAPAT SOBEKAN DI SISI SAMPING ROTI
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Jarak antara adonan terlalu dekat satu sama lain.
b. Adonan di -roll terlalu tpis/kurang tebal,sehingga adonan sobek saat di kembangkan/di panggang.
c. Suhu oven kurang tinggi.
d. Adonan lengket di loyang yang di gunakan.
Cara mengatasinya :
a. Atur jarak yang cukup satu sama lain agar panas bisa sampai ke bagian samping roti.
b. Adonan roti jangan terlalu tipis, yang penting rata dan gas terbuang dengan baik.
c. Atur suhu oven sesuai anjuran di resep.
d. Olesi loyang secara merata dengan bahan pemoles yang di sarankan dalam resep.
6. DONUT YANG DIHASILKAN TERLALU MENYERAP MINYAK.
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Temperatur minyak penggorengan terlalu rendah.
b. Waktu adonan di fermentasi terlalu lama sebelum di goreng.
c. Kelembaban ruangan fermentasi terlalu tinggi.
d. Terlalu sering di bolak balik saat di goreng.
Cara mengatasinya :
a. Naikkan temperatur minyak penggorengan.
b. Pastikan waktu fermentasi pas. Ciri adonan siap di goreng ada lingkaran putih di sekeliling donut setelah donat matang. (Dulu saya kira ini malah kurang matang, ternyata hasil ini malah yang bagus).
c. Turunkan suhu ruangan fermentasi agar donat tidak cepat mengembang.
(Biasanya ada lemari khusus untuk fermentasi, yang disertai dengan temperaturnya).
d. Saat di donut di goreng cukup di balik 2x lalu angkat dan tiriskan.
Weleh...ternyata banyak juga masalahnya, teorinya....makanya pada waktu kursus 3hari di BBC ini, ada1 hari khusus untuk teori....
Terima kasih BBC ^_^
Masalah Umum :
1. KULIT ROTI TEBAL DAN CEPAT KERING
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Adonan mengering selama proses fermentasi akhir.
b. Suhu pemanggangan terlalu rendah.
c. Waktu pemanggangan terlalu lama sehingga kadar air dalam adonan terlalu banyak menguap.
Cara Mengatasinya :
a. Tutup adonan dengan plastik saat proses fermentasi akhir.
b. Pastikan suhu oven diatur sesuai anjuran pada resep.
c. Pastikan waktu pemanggangan sesuai anjuran pada resep.
2. ROTI YANG DIHASILKAN CEPAT BERJAMUR.
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Roti di bungkus dalam keadaan masih panas.
b. Tempat produksi dan peralatan yang di gunakan kurang higienis/kurang bersih.
c. Produk tercemar oleh bahan lain yang berjamur di sekitar tempat produksi.
Cara mengatasi :
a. Bungkus roti dalam keadaan sudah dingin.
b. Bersihkan selalu tempat pembuatan roti serta peralatannya sebelum dan sesudah digunakan.
c. Periksa dan pastikan tidak ada bahan/produk yang berjamur di sekitar tempat produksi.
3. KERANGKA ROTI KURANG KOKOH DAN BERPINGGANG.
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Kandungan gluten dalam tepung terlalu lemah.
b. Waktu pemanggangan roti kurang lama.
c. Suhu pemanggangan terlalu tinggi.
d. Komposisi bahan mengandung cairan terlalu banyak dalam resep (air,susu cair,telur, gula,lemak)
e. Protein tepung kurang tinggi.
Cara mengatasinya :
a. Tambahkan bread improver atau bahan penguat gluten secukupnya.
b. Pastikan waktu pemanggangan sesuai anjuran dalam resep.
c. Pastikan suhu oven di atur sesuai anjuran dalam resep.
d. Kaji resep yang di gunakan dan perhatikan penggunaan bahan yang banyak mengandung cairan tersebut.
e. Gunakan tepung protein tinggi.
4. ROTI YANG DIHASILKAN PERMUKAANNYA DATAR (FLAT)
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Adonan terlalu banyak mengandung cairan (air,susu cair,telur, gula dan lemak)
b. Gluten dalam tepung terigu terlalu lemah.
Cara mengatasinya :
a. Teliti kembali komposisi resep yang di gunakan dan kurangi pemakaian air.
b. Tambahkan bahan penguat gluten/ bread improver dalam resep yang digunakan.
5. TERDAPAT SOBEKAN DI SISI SAMPING ROTI
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Jarak antara adonan terlalu dekat satu sama lain.
b. Adonan di -roll terlalu tpis/kurang tebal,sehingga adonan sobek saat di kembangkan/di panggang.
c. Suhu oven kurang tinggi.
d. Adonan lengket di loyang yang di gunakan.
Cara mengatasinya :
a. Atur jarak yang cukup satu sama lain agar panas bisa sampai ke bagian samping roti.
b. Adonan roti jangan terlalu tipis, yang penting rata dan gas terbuang dengan baik.
c. Atur suhu oven sesuai anjuran di resep.
d. Olesi loyang secara merata dengan bahan pemoles yang di sarankan dalam resep.
6. DONUT YANG DIHASILKAN TERLALU MENYERAP MINYAK.
Kemungkinan penyebabnya adalah :
a. Temperatur minyak penggorengan terlalu rendah.
b. Waktu adonan di fermentasi terlalu lama sebelum di goreng.
c. Kelembaban ruangan fermentasi terlalu tinggi.
d. Terlalu sering di bolak balik saat di goreng.
Cara mengatasinya :
a. Naikkan temperatur minyak penggorengan.
b. Pastikan waktu fermentasi pas. Ciri adonan siap di goreng ada lingkaran putih di sekeliling donut setelah donat matang. (Dulu saya kira ini malah kurang matang, ternyata hasil ini malah yang bagus).
c. Turunkan suhu ruangan fermentasi agar donat tidak cepat mengembang.
(Biasanya ada lemari khusus untuk fermentasi, yang disertai dengan temperaturnya).
d. Saat di donut di goreng cukup di balik 2x lalu angkat dan tiriskan.
Weleh...ternyata banyak juga masalahnya, teorinya....makanya pada waktu kursus 3hari di BBC ini, ada1 hari khusus untuk teori....
Terima kasih BBC ^_^
No comments:
Post a Comment